Qualität, heisse Kohle und Liebe: So gelingen Hajdaris «beste Marroni»

Der Duft weht einem schon von weitem entgegen – und er macht richtig «gluschtig», um selbst ein Säckchen voll mit den goldbraunen, gerösteten Marroni zu kaufen. Gerade jetzt im Herbst und im Winter sind die Edelkastanien besonders beliebt. Die Marroni-Männer und Marroni-Frauen im FM1-Land bauen deshalb langsam, aber sicher wieder ihre Stände auf.

«Kundschaft hat mich vermisst»

So auch Bedran Hajdari aus St.Gallen. Seit rund zwölf Jahren verkauft er Marroni im Familienbetrieb. Die diesjährige Saison hat vor rund einer Woche gestartet – etwas später als in anderen Jahren. «Die Kundinnen und Kunden freuen sich sehr, dass ich wieder zurück bin. Viele sagen, dass sie mich vermisst haben – sie kommen von überall her, um meine mit Liebe gemachten Marroni zu geniessen.»

Von klein bis gross: Hajdaris Kundschaft ist vielfältig. «Es ist sehr schön, dass einige Leute jeden Tag vorbeikommen und ein Säckchen Marroni kaufen – andere kommen von weit her, um hier bei mir die besten Marroni zu erhalten.» Am meisten verkaufe er jeweils mittags und abends und an den Wochenenden.

Das Marroni-Rösten ist eine Kunst

Marroni richtig zuzubereiten, ist gar nicht so einfach, wie es aussieht. «Die Marroni dürfen nicht zu lange auf dem Ofen sein, aber auch nicht zu kurz. Ausserdem muss die Qualität stimmen und die Marroni müssen frisch sein. Stressig wird es vor allem, wenn viele Leute kommen – da muss man den Überblick behalten», sagt Hajdari.

Die hohe Kunst des Marroni-Röstens hat sich Hajdari selbst beigebracht. «Ich habe einfach geschaut, wie es die anderen machen und es dann selber versucht.» Mittlerweile ist Hajdari so gut, dass er nicht mal mehr eine Waage braucht, um die richtige Menge ins Säckchen zu schöpfen. Ab und zu probiert er auch selbst eine Marroni – er müsse ja schliesslich schauen, wie sie gelungen sind.

Hajdari macht seinen Job sehr gerne. «Es freut mich immer sehr, wenn ich den Leuten mit meinen feinen Marroni ein Lächeln ins Gesicht zaubern kann – dann bin ich automatisch auch glücklich.» Sein Tag beginnt um 9.30 Uhr mit dem Rösten der ersten Ladung Marroni. Auf rund 400 Grad heisser Holzkohle dauert es rund zehn Minuten, bis die Marroni essbereit sind.

Ein Marroni-Mann muss wetterfest sein

Egal ob Sonne, Nebel, Hagel oder eiskalter Schneeregen – Hajdari hat seinen Stand jeden Tag geöffnet. «An extrem kalten Wintertagen kann ich es jeweils kaum erwarten, bis ich Feierabend habe. Aber irgendwie geht der Tag immer vorbei.» Die strahlenden Gesichter der Kinder, die Marroni bekommen, bringen ihm die Motivation immer zurück.

Das Wetter hat auch einen Einfluss darauf, wie viele Marroni verkauft werden. «Bei Regen oder sonst sehr schlechtem Wetter habe ich natürlich weniger Kundschaft. Auch bei sehr schönem Wetter läuft es eher weniger», so Hajdari. Am meisten Kundinnen und Kunden habe er, wenn es bewölkt ist – das sei richtiges Marroniwetter.

«Nicht mehr das Gleiche wie früher»

So sehr Hajdari seinen Beruf auch mag – für seinen Sohn wünscht er sich einen anderen Lebensweg. «Das Marroni-Geschäft ist nicht mehr wie früher. Die Leute werden komplizierter und es ist nicht mehr so einfach, Marroni zu verkaufen.» Gerade über den Preis würden sich viele Leute beschweren – der sei jedoch angemessen. Die ganze Vorarbeit sei mit dem Einweichen und Aufschneiden jeder einzelnen Marroni sehr aufwändig.

Und auch die Qualität der Marroni habe seinen Preis. «Die Marroni aus dem Supermarkt sind qualitativ viel schlechter. Unser Lieferant aus Italien sucht für uns Jahr für Jahr die beste aus rund 100 Sorten aus», sagt Hajdari. Finanziell kommt Hajdari mit dem Marroni-Verkauf über die Runden: «An Tagen mit schlechtem Wetter kann ich zwar meine Kosten nicht decken. Das lässt sich jedoch mit guten Tagen wieder kompensieren.»

Ab jetzt bis Ende Februar röstet Hajdari Tag für Tag Edelkastanien. Danach sei die Nachfrage nicht mehr genug gross. Und was macht der Marroni-Mann im Sommer? «In unserem neuen Stand gibt es nächsten Sommer Gelati», sagt Hajdari. Ausserdem verkauft der Familienbetrieb das ganze Jahr Blumen.