So kochst du ein perfektes Ei

Ein Ei perfekt zu kochen, ist gar nicht mal so einfach.
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Es ist Sonntag – endlich Zeit für Brunch! Hier erfährst du, wie du ein Frühstücksei so kochst, damit es sich perfekt schälen lässt. Der Trick wird dich überraschen.

Egal wie gemütlich es unter der Bettdecke ist oder wie sehr es von der durchzechten Nacht noch in den Schläfen pocht: Der Geschmack von frischgebrühtem Kaffee, warmen Gipfeli und gebratenem Speck holt alle aus dem Bett. Brunchen ist das Heiligtum des Wochenendes und entschädigt jeden für eine harte Woche. Apropos hart: Nicht alle mögen ihr Ei beim Brunchen auf die gleiche Weise. Aber niemand mag es, wenn die Schale fest am Ei klebt.

Grosses Eierschäl-Experiment

Auch für den US-amerikanischen Koch und Foodwriter J. Kenji López-Alt ist ein perfekt gekochtes Ei eines, das sich leicht schälen lässt. Um das Eierkochen zu perfektionieren, startete er ein riesiges Eierschäl-Experiment für die «New York Times». Bei dem Versuch kamen 96 Freiwillige in sein Restaurant, um dort mehr als 700 Eier zu schälen und zu testen.

Temperatur muss stimmen

Egal ob wachsweich oder hartgekocht: Laut J. Kenji López-Alt ist nicht etwa das Abschrecken der Eier das Wichtigste, sondern die Temperatur des Wassers beim Start. Legt man die Eier in kaltes Wasser, verbinden sich Eiweissproteine mit dem Innern der Schale. Ergo: Das Ei lässt sich nicht gut schälen. Einen «heissen Start» braucht es für gut schälbare Eier, und das lassen sowohl Kochen als auch Dämpfen zu.

Dampf ist schonender

Die Geschmackstests ergaben, dass die gedämpften Eier zarter waren, als die gekochten. Dies liegt laut López-Alt daran, dass Dampf schonender ist als kochendes Wasser. Das Dämpfen des Eis kann eine Minute länger dauern als das Kochen – dafür kann man Zeit sparen bei der Vorbereitung. Schliesslich braucht man fürs Dämpfen bloss einen Zentimeter kochendes Wasser – und nicht einen ganzen Topf. Fürs Dämpfen extra einen Dampfkochtopf zu verwenden, lohnt sich laut dem Test nicht.

Übrigens: Ob ein Ei vor dem Kochen oder Dämpfen kühlschrankkalt ist oder Raumtemperatur hat, spielt offenbar keine Rolle. Das wärmere Ei kocht einfach schneller.